Storie di cibo e di culture, di luoghi, gente, paesaggi

Quando mio nonno Giuseppe mi portava, da piccolo, nella nostra campagna, fuori città, ero felice di accompagnarlo, in qualsiasi circostanza. E’ stato lui che mi ha insegnato a distinguere alcune piante, a salirvi sopra, a raccogliere un frutto, un ortaggio; sempre lui mi ha insegnato a condire queste meraviglie della natura e a consumarle nei cicli giusti.

Contadino vero, era stato cuoco nell’esercito, da militare, al servizio di un generale esigente, per una predisposizione che gli veniva dalla vicinanza alla terra come risorsa continua. In effetti, come faceva mio nonno l’insalata di pomodori -in estate soprattutto- nessun altro.
E forse così si conquistò un congedo illimitato dopo pochi anni di servizio.
Tra mio nonno e nonna Carolina, con cui gestiva la bottega di alimentari, sono cresciuto -primo di 5 figli- tra baccalà e mortadelle, salami e paste di ogni genere, pane, frese, pitte, salse di pomodoro “concentrato” e marmellate, legumi, formaggi freschi e stagionati, ortaggi di ogni tipo, profumo di spezie e dell’odore forte di mediterraneo del pesce azzurro, della chiassosa, “araba” pescheria a lato della bottega, in via Padula, 55/g ad Acri. Li sento, li avverto ancora oggi tutti questi odori, questi sapori, rivedo e rivivo quei colori così forti e cangianti tra campagna, montagna, mare, ulivi e agrumi, il viola dei pacchi di pasta, le “buatte” rosse del pomodoro, le carte lucide blu, argento e verde intenso dei torroni di Bagnara, il bianco morbido delle giuncate e ricotte calde.
Mio padre non ha smesso di “legarmi” a doppio filo alla campagna, lui che è stato un paesaggista vero, per la sensibilità con cui affrontava i luoghi e le diverse coltivazioni che le caratterizzavano. Da politico (e il suo amore per la terra e la campagna lo portò con se anche dentro queste esperienze) e calabrese ospitale, curioso e sensibile, organizzava almeno un paio di pranzi e cene, a settimana, per far stare bene insieme, intorno ad una tavola, persone di culture, estrazione, partito, tra le più differenti. E sempre mio padre, oltre alla passione per la bellezza, in ogni sua forma, mi ha insegnato che il cibo è tante cose insieme: non solo nutrimento, ma un pilastro fondante le nostre culture, è sapienza e ingegno, e storia di terre e prodotti delle terre, è luoghi, paesaggi, esperienze olfattive e visive, agricoltura e tradizione, da sempre, e del quale ad oggi, quasi possiamo dire, di una nuova arte dopo i grandi exploit di chef mediterranei e del trionfo, prossimo, ad EXPO 2015.
Da me ho imparato a capire, crescendo e leggendo, sperimentando -tra progetti, oggetti, paesaggi, città e antropologie culinarie, libri visti o letteralmente “divorati” con gli occhi e la mente- che il cibo non è stato solo sopravvivenza, ma anche, intorno ad un tavolo, stringere amicizie, corteggiare la donna amata, discutere di un progetto appassionante, celebrare un evento, scoprire radici di luoghi, attraversare sapori e odori, colori, storie.
La campagna nel cuore, il paesaggio negli occhi, sono stati e restano un timone con cui affronto anche il mio lavoro di architetto, docente, ricercatore, autore di saggi e narrazioni, comunicatore. Il cibo, come celebrazione quotidiana delle nostre esistenze e delle nostre culture, è una lezione appresa e metabolizzata negli anni, oltre che, di recente, come riscoperta di memorie non solo di sapori e culinarie, ma anche come ennesimo esercizio estetico, letterario, storico, botanico e biologico. Le letture di Carmine Abate -con cui condivido comuni , orgogliose radici calabresi e culturali- e dei tanti scrittori meridiani, che ho “saccheggiato” a piene mani, mi hanno riportato alla mente quanto vicino e forte sia stato, nel mio vissuto -come in molte esperienze simili- il rapporto tra campagna/cibo/paesaggio, il valore simbolico del pane, della tavola imbandita come accoglienza e come gesto di riconciliazione.
Educato sin da piccolo, da mia madre, mia nonna, le mie zie, a festeggiare con alti e golosi pan di spagna i compleanni e altre ricorrenze, ho continuato ad associare il cibo all’amore, agli affetti, alla vita, alla festa in ogni occasione. Non da meno sono stati i regali -in cibo- ricevuti, o il cibo brandito come dolce, insidiosa, persuasiva “arma” affettiva: inseguito, scolaro, da mia nonna con il torlo d’uovo crudo al mattino, perché “mi dava forza e vigore”, da mio nonno Vittorio che mi proponeva patate fritte e peperoni per sottrarmi al gioco in strada, da mia zia Lina “due gnocchi fatti a mano, con un sugo di pomodoro fresco che ti parla!” per avermi ospite.
In questo libro -un atto d’amore, di curiosità, di profonda riconoscenza verso le mie radici- c’è un pò tutto questo e altro ancora: oltre le ricette prese fedelmente da quelle originarie, e rielaborate, aggiornate, “ridisegnate”, ci sono alcune case semplici e raffinate, i paesaggi, gli ingredienti di un modello di vita e di stile -non disgiunti- che dovrebbero tornare ad essere nuova cultura in questo paese; la bellezza che torna a vincere sul brutto. Non fenomeno nostalgico, dunque da emulare, né antropologico solo da studiare, ma riferimento per un atteggiamento sociale che ci aiuti a ripartire vivendo meglio, facendo leva sulla riscoperta di alcune risorse e principi: rapporto equilibrato uomo natura, paesaggio come valore e identità/misura e relazione con i luoghi, opposto al dilagare delle quantità, campagna come antidoto alla perdita di “confini” di qualsiasi tipo e come paesaggio di prossimità che ci lega al cibo, alla sopravvivenza quotidiana. Case accoglienti, non banali, contemporanee senza rinunciare al fascino e alla personalità di chi le abita, con materiali e forme dei luoghi, e “radici” nei contesti in cui nascono o esistono. Un nuovo, possibile equilibrio tra risorse e consumi, con semplici gesti di saggezza collettiva -smarrita-, devono significare dunque crescere meglio, senza decrescere, facendo leva su quanto davvero possiamo produrre, bene, in maniera intelligente, seguendo principi di bellezza e regole bioritmiche che la stessa natura ci indica ogni giorno, ri-scoprendo di nuovo sapori autentici, piuttosto che accontentarci di quelli finti.
In fondo parlo di quella serie di piccoli-grandi “accorgimenti” che hanno per esempio decretato il successo (crescente) di Eataly o di altre esperienze simili del Made in Italy, e che tutt’oggi sono la nostra riconoscibilità e l’interesse verso di noi, pochi e decisivi elementi che ruotano intorno a queste risorse. Cibo, Vino, Design e così hai descritto in tre parole il meglio dell’Italia, dalle Alpi al Mediterraneo, sapendo che dentro questi tre “micromondi” italiani c’è tanto altro.
Questo primo libro -una sfida collettiva tra i fornelli e il piano della stufa economica- non nasce quindi per celebrare un nuovo straordinario chef, ma i tanti -anonimi spesso- cuochi, cuoche che, dietro ogni fornello danno il meglio di se, spesso di fronte a pochissimi e semplici ingredienti, con tempi ristretti e pensando a tanto altro, che solo una colazione, un pranzo una cena. L’idea è raccontare, descrivere che un pò ovunque, in Italia, è possibile fondere inventiva con semplicità, riappropriarsi di culture e storie recenti che il cibo tramanda, rinnovarle, sottraendole ad un triste oblio, e far si che diventino condivise. Anche come nuovo, cosciente, stile di vita diverso e più consono alla qualità che non alle infinite quantità che rischiano di sommergerci.
La Farm Gelsi Rossi -un progetto in progress- è il primo dei punti di partenza di un viaggio in Italia, che non poteva non avere il Mediterraneo come prima tappa.